CRÈME DE PANAIS

Pour 6 personnes
6 œufs
600 g de panais 
200 g de cerfeuil tubéreux
70 g de beurre doux
3 échalotes
10 cl de crème liquide entière
10 cl de vinaigre alcool blanc 
10 cl de vinaigre balsamique
1 l d'eau 
Sel, poivre

Éplucher le panais et les échalotes.
Émincer les échalotes en fines lamelles.
Couper le panais en petits dés.
Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel.
Cuire 3 minutes et ajouter le panais, puis couvrir d’eau à hauteur et cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter la crème liquide, faire bouillir à gros bouillons puis mixer dans un blender.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Éplucher le cerfeuil tubéreux et le couper en brunoise (petits dés).
Le disposer dans une casserole, ajouter le beurre et le vinaigre balsamique, saler et poivrer, puis recouvrir d’eau à hauteur.
Cuire à feu fort jusqu’à évaporation du liquide.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec le vinaigre blanc.
Casser chaque œuf dans un ramequin, puis à l’aide d’un fouet, donner un sens de rotation à l’eau et plonger l’œuf dedans.
À coagulation du blanc, retirer l’oeuf et le placer dans de l’eau froide.
Dans des assiettes creuses, servir un lit de cerfeuil tubéreux, ajouter l’œuf poché et terminer avec la crème de panais chaude.

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