PETITE HISTOIRE DES LÉGUMES

Les légumes, au sens de produits potagers, apparurent avec la sédentarisation et le début des cultures ; ils résultent, partout dans le monde, de la domestication de plantes « sauvages » par les paysans.

On sait que les peuples de l’Antiquité mangeaient céréales, concombre, ail, amande, artichaut, bette à cardes, céleri, chicorée, chou, datte, fenouil, fève, figue, fraise, framboise et mûre, gingembre, grenade, igname, laitue, lentille, luzerne, mangue, melon, navet, abricot et pêche, noix, noisette, oignon évidemment, olive, orange, panais, pastèque, pignon, poire, poireau, pois chiche et pois sec, pomme, prune, radis, raifort, raisin et rhubarbe, riz, roquette, crosse de fougère en Asie, Afrique ou Europe, et patate douce, pignon, piment et poivron, pomme de terre, quinoa, crosse de fougère, tomate, tournesol, haricot, maïs, pacane, courges en Amérique.

L’Europe médiévale consomme des plantes que nous connaissons bien : artichaut, aubergine (venue d’Inde par les pays méditerranéens), cardon, concombre, pois chiche, céleri, carotte, panais, chou, blette, épinard, poireau, pois, laitue, ail, oignon, échalote, et d’autres dont nous avons oublié l’emploi : gourde, lis, rose, glaïeul, tanaisie, herbe à chat, maceron, arroche, mauve, scille, méum, sèseli, cabaret, épurge et autres herbes.

Mais dans l’ensemble, les légumes, proches de la terre - domaine du diable - sont peu prisés.
L’élite de la société leur préfère les fruits - surtout ceux qui poussent dans les arbres, proches du ciel…
Les médecins de l’époque conseillaient de les manger cuits plutôt que crus, et dans un certain ordre.
En début de repas : cerises, prunes, abricots, pêches, figues, mûres, raisins, melon.
En fin de repas : pommes, poires, coings, châtaignes, nèfles, amandes, noisettes, pignons, dattes…
La poire, considérée comme difficile à digérer, devait être cuisinée avec vin et épices (nous en avons gardé des recettes…), le melon devait être associé au fromage ou à la viande (d’où notre melon au jambon !).
Certains fruits étaient déconseillés aux enfants et ne devaient être mangés qu’en petite quantité (nous faisons toujours de même avec les pruneaux…).

Toutes ces recommandations variaient aussi en fonction des régions.
Exemple : les Grecs et les Romains cultivant l’artichaut, les Italiens en toute logique gardèrent l’habitude de le manger.
Or lorsque Catherine de Médicis, dans les années 30 du XVIèmesiècle, vint en France épouser le futur roi du pays, elle avait 14 ans et les médecins lui interdirent la consommation de ce légume, considéré comme un dangereux aphrodisiaque !
Mal leur en prit : la future reine et régente était gourmande et continua d’en manger.

Au XVème siècle, les voyages vers l’Amérique ont provoqué l’importation d’espèces nouvelles comme pomme de terre, tomate, haricot, courges, courgette, d’abord dégustés à la table des nobles et qui mettront parfois bien du temps pour être admises par le commun de la population.

L’usage des fruits et légumes s’est modifié peu à peu : d’une part, ils sont le symbole d’un statut social qui évolue, d’autre part la diététique est perçue différemment selon les époques.

Les cuisiniers du XVII ème  siècle développent une véritable « cuisine des légumes » tant en gras qu’en maigre et contribuent à leur réhabilitation.

La fin du XVIIIème siècle connaît une véritable révolution grâce à un fils d’aubergistes français devenu confiseur, Nicolas Appert. À 46 ans, en 1795, il met au point un nouveau procédé de conservation des légumes  : il les enferme dans des bouteilles épaisses à large col, les plonge dans l’eau bouillante et les y laisse bouillir un certain temps. L’appertisation des aliments va heureusement compléter les méthodes traditionnelles de conservation (saler, saumurer, fumer, faire fermenter, cailler, confire dans le sucre ou la graisse) qui modifiaient l’aliment, lui ôtant notamment ses vitamines. Appert installe la première usine de conserves au monde à Ivry, emploie une cinquantaine d’ouvrières et développe sa technique. Il propose même au public des plats cuisinés, comme la matelote de poisson ! En 1810 il publie L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales, remportant par la même occasion une prime offerte par Napoléon Bonaparte pour l’invention d’une méthode de conservation fiable et utilisable par ses armées.

Le procédé, ainsi tombé dans le domaine public, est exploité par deux Britanniques, Bryan Donkin et John Hall, qui ont racheté à Peter Durand son brevet de boîtes en fer-blanc ; ces boîtes peuvent contenir davantage mais s’ouvrent… au burin et au marteau. Il faut attendre 1858 et l’inventeur Ezra Warner pour avoir un ouvre-boîtes. Le déclin de la marine impériale française, la concurrence des Britanniques finissent par ruiner Appert ; il décède à 91 ans et est enterré dans la fosse commune de Massy.

Les premières boîtes de conserve n’étaient pas bon marché et elles furent d’abord achetées par les classes aisées, fières de pouvoir présenter à table les aliments dans leur boîte - elle-même dissimulée par un étui en matière précieuse…

Extrait du Bibliothèque & Musée de la Gourmandise

Merci à Philippe Joly pour avoir récolter toutes les informations liées à l'histoire de chaque légume et aux diverses qualités.

Les légumes sont rincés à l’eau de pluie. Nous vous invitons à les laver soigneusement à l’eau potable avant de les consommer.