PANAIS

Histoire
Le panais sauvage est présent dans tout le continent européen ainsi qu’en Afrique du nord ; il a été acclimaté en Amérique du nord dès le XVIIème. Différents noms sont donnés régionalement aux variétés cultivées: pastenade, racine-blanche, grand chervis… Les habitants du bassin méditerranéen ont commencé à consommer le panais bien longtemps avant notre ère. Mais Grecs et Romains ne semblaient guère l’apprécier, semble-t-il à cause de sa peau résistante et de son cœur fibreux. Il sera progressivement domestiqué et amélioré à partir du VIème siècle.
Au Moyen-Age, nous dit le « capitulaire De Villis », il fait partie d’une centaine d’espèces communément cultivée dans les monastères. C’est à partir de là qu’il est progressivement distingué de la carotte dont il est cousin.

Les plus
Bien riche en minéraux et en vitamines, le panais est une racine encore plus nutritive que sa consœur la carotte sauf une exception où la carotte demeure imbattable, la vitamine A. Il s'agit aussi d'une plante populaire depuis peu et qui n'a pas encore été domestiquée par l'humain. Très souvent, les qualités inaltérés des plantes sauvages gagnent à faire partie de nos repas !

Préparation
Racine blanc-jaunâtre, avec un parfum sucré, une saveur douce et un léger goût de céleri-rave. Il se cuisine comme les carottes : brosser, ôter le cœur filandreux, cuire à l'eau, à la vapeur, poêlé, en purée…

Recettes
En velouté, en crème simple ou avec des châtaignes et des noisettes, en Wok d'hiver au curry (carottes, panais, pommes), en chips ou en frites. En purée. En Muffins. En tatin avec des betteraves.

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